نان یکی از مهمترین و پرمصرف‌ترین اقلام غذایی است که غیراستاندارد بودن ترکیبات آن می‌تواند ضررهای جبران ناپذیری را به همراه داشته باشد.
به گزارش تابناک قم، رشد بی رویه سرطان‌های معده و گوارش در سال‌های اخیر از جمله بیماری‌هایی بوده است که تلفات زیادی را به خود اختصاص داده است، استان قم هم در این میان از آمار نسبتا نگران کننده‌ای بهره‌مند است، به طوری که ابوالفضل ایرانی خواه، رئیس دانشگاه علوم پزشکی قم چندی پیش آمار فوتی ناشی از سرطان‌های گوارش را بعد از تلفات ناشی از تصادفات رانندگی و به ویژه موتورسیکلت در استان قم را معنی‌دار دانسته و تغییر ترکیب نان را یکی از عمده دلایل ابتلا به این بیماری برشمرد.
نان که به عنوان یکی از پرمصرف ترین مواد غذایی ایرانیان پای ثابت سفره‌های ایرانی در هر سه وعده غذایی صبحانه، نهار و شام است اهمیت بسیاری هم در حفظ سلامت می‌تواند داشته باشد.
برخی مطالعات نشان می‌دهد که میانگین مصرف سرانه نان در کشور حدود ۱۶۰ کیلوگرم در سال است این در حالی است که میانگین مصرف سرانه نان در اتحادیه اروپا ۵۰ کیلوگرم در روسیه ۱۰۰ کیلو گرم، در آمریکا کمتر از ۵۰ کیلوگرم و در چین با کمترین میزان مصرف سرانه نان به دلیل فرهنگ غذایی خاص این کشور حدود ۴ کیلوگرم و در کل جهان به صورت میانگین ۲۵ کیلوگرم است، این نشان می‌دهد که ایران ۶ برابر میانگین جهانی نان مصرف کرده و بعد از کشورهای آفریقایی مانند تونس و الجزایر یکی از نان خور ترین کشورها در جهان است.
برخی از کارشناسان اقتصادی معتقدند که به طور کلی به نظر می‌رسد کشورهایی که از رفاه عمومی و وضعیت اقتصادی مطلوبتری برخوردارند، میزان کمتری از نان به عنوان غذای غالب مصرف می‌کنند، رژیم غذایی متناسب با مصرف نان و بهره مندی از تنوع غذایی هم مزید بر علت شده است که نان به غذای ثابت سفره‌های خانواده‌های ایرانی تبدیل شود، ماده غذایی‌ای که در برخی از استان‌ها مانند استان‌های شمال کشور به دلیل بهره مندی مردم از برنج به عنوان قوت غالب مصرف کمتری دارد و در برخی از استان ها از جمله قم رواج بیشتری دارد، همه این‌ها سبب می‌شود که کوچک‌ترین تغییر نان به عنوان کالایی استراتژیک و با اهمیت به یکی از مهمترین اخبار روز جامعه تبدیل شود.
رواج شیوه ناصحیح مصرف
علی اکبر حق ویسی، کارشناس مسئول تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی قم در گفت‌وگو با خبرنگار مهر بر لزوم بهره‌مندی رژیم غذایی از فیبر تأکید کرد و گفت: فیبر در ۴ ماده غذایی از جمله سبزی، میوه، حبوبات، غلات کامل (گندم، جو، ذرت) وجود دارد که با مصرف آنها می‌توان از پیشگیری از سرطان دستگاه گوارش به ویژه از سرطان روده بزرگ جلوگیری کرد.
وی نداشتن تحرک را هم یکی دیگر از عوامل مؤثر در ابتلا به سرطان‌های گوارشی نام برد و افزود: یک مشکل کلیدی در ایجاد سرطان روده بزرگ عدم تحرک مناسب و منظم است، بر اساس توصیه سازمان بهداشت جهانی در هفته ۵ روز و هر روز حداقل ۳۰ دقیقه فعالیت بدنی که راحت ترین آن پیاده روی است برای بدن و سلامت آن ضروری است.
به گفته حق ویسی سبک زندگی ناصحیح امروز سبب شده است که بشر با انواع و اقسام بیماری‌ها دست به گریبان باشد، برای پیشگیری از سرطان روده بزرگ نیز باید سبک زندگی کنونی تغییر کرده و سبک زندگی اسلامی ایرانی عملیاتی شود. برای مثال باید مصرف قند و شکر که در کشور روزانه ۶۶ گرم است حداکثر به ۴۰گرم برسد. مصرف روغن وچربی در حال حاضر روزانه ۴۶گرم است که باید به ۳۵ گرم باشد و مصرف نمک روزانه باید کمتر از ۵ گرم باشد که در حال حاضر۱۰ تا ۱۵ گرم است.
دستکاری ترکیبات نان
کارشناس مسئول تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی قم معتقد است لحاظ نکردن استانداردهای تعیین شده در ترکیبات نان هم مشکلاتی برای سلامت مردم به همراه خواهد داشت، به گفته وی مسئولان دست اندرکار باید از دستورالعمل ۱۰۳ اداره استاندارد تبعیت کنند، برای نمونه به طور استاندارد سبوس نان حداکثر باید ۱۲ درصد گرفته شود، اما امروز حدود ۱۵ درصد سبوس نان گرفته می شود تا نان ظاهری سفید تر و بهتر داشته باشد.
وی همین ترکیبات غیر استاندارد را یکی از عوامل دورریز نان برشمرد و افزود: یکی دیگر از مشکلات ترکیبات نان استفاده از جوش شیرین در تعدادی از نانوایی‌های لواش وتافتون است که علاوه بر ناسالم بودن خود باعث دور ریز نان می‌شود، در حال حاضر یک سوم نان تولیدی در کشور دور ریخته می‌شود که ضرر اقتصادی کلانی را متوجه کشور می‌کند.
بیماری سوغات سبک زندگی نادرست
مرتضی آقاحسنی معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی قم هم در گفت‌وگو با خبرنگار مهر همین تغییر سبک زندگی را اصلی‌ترین عامل ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها از جمله سرطان‌های گوارشی عنوان کرد و گفت: به طور کلی تغییر ترکیب تغذیه در سال‌های اخیر در افزایش سرطان‌های سیستم گوارش بسیار موثر بوده است و امروز ما با اتفاقی که سال‌ها پیش گریبان‌گیر کشورهای غربی بوده است دست به گریبان هستیم.
به گفته وی حدود ۲۰ سال پیش در کشورهای غربی سرطان‌های دستگاه گوارش به دلیل نوع رژیم غذایی این مناطق و استفاده زیاد از پروتئین و مصرف کم میوه و سبزیجات و به طور کلی مواد غذایی حاوی فیبر و همچنین کم بودن تحرکات سیستم گوارشی و داشتن حداکثر دو سه روز یک بار اجابت مجاز، بسیار چشمگیر بوده و بیشتر از سایر کشورها با این مشکل دست و پنجه نرم می‌کردند؛ کشور ما نیز در سال‌های اخیر با تغییر رژیم غذایی و کم شدن استفاده از فیبر و رشد روز افزون استفاده از گوشت و فست فود و رژیم غذایی ناصحیح شاهد افزایش آمار ابتلا به این سرطان‌ها بوده است.
تغییر ترکیبات آرد
تغییرات ترکیب آرد هم به اعتقاد آقا حسنی یکی از موارد همین تغییر سبک تغذیه است که مشکلاتی را به همراه دارد، به گفته وی امروز سبوس آرد مورد استفاده در نان برای اینکه ظاهر نان سفیدتر و زیباتر شود گرفته می‌شود که از کیفیت نان می‌کاهد.
معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی قم ضمن تأکید بر اینکه سبوس در نان نقش فیبر در سبزی و میوه را ایفا می‌کند، افزود: سبوس غنی‌ترین منبع غذایی فیبر و الیاف گیاهی محسوب می‌شود که یک داروی مفید و مؤثر برای بیمارانی است که از یبوست و یا اختلالات روده بزرگ رنج می‌برند و طبیعی است که استفاده نکردن از این ماده مفید غذایی هم سبب به هم خوردن نظم سیستم گوارشی و یبوست، جذب سموم مدفوع و ورود آنها به خون و ابتلا به سرطان‌های دستگاه گوارشی می‌شود.
به گفته آقاحسنی میزان سبوس‌گیری نان در سال‌های اخیر در استان قم افزایش مشهودی یافته بود اما با انجام نظارت‌های مداوم در دو سال اخیر شاهد بهبود وضعیت هستیم و سبوس گیری تا ۴ برابر نسبت به دو سال قبل کمتر شده است اما هنوز هم این مسئله وجود دارد که کیفیت نان را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
رتبه برتر نان قم
سراغ مسئولان نان استان هم که می‌رویم این کاهش کیفیت نان را نپذیرفته و معتقدند نان قم از جمله باکیفیت ترین نان‌های کشور است، به گفته فرهاد زارعی مدیر شرکت غله و خدمات بازرگانی استان قم، نزدیک به چهار سال است که کیفیت نان سنگک قم از سوی مرکز پژوهش غله کشور بالاترین رتبه را به خود اختصاص داده است.
وی از نمونه برداری نان در همه مراحل فرآیند پخت نان از مزرعه تا سفره هم خبر داد و افزود: از گلوتن و جنس نان گرفته تا میزان ماندگاری، تخمیر نان و میزان افزودنی‌ها همه در تعیین کیفیت نان تأثیر دارد و در تعیین رتبه نان استان‌های کشور مد نظر قرار گرفته است و این مرکز بر اساس معدل نمونه برداری‌ها بالاترین کیفیت نان را تعیین می‌کند و بنا بر همین پژوهش‌ها استان قم در سنگک بالاترین کیفیت نان را دارد و حداکثر در سال‌های اخیر استان‌های دیگر دو ماه توانسته‌اند این رتبه را از قم بگیرند ولی در نان لواش و بربری هنوز به کیفیت استان‌های مانند یزد، کرمان و قزوین نرسیده‌ایم.
به اعتقاد زارعی عوامل گوناگونی در تأمین کیفیت یک نان اثرگذار هستند از جمله اینکه ۳۰ درصد کیفیت یک قرص نان به مزرعه تا زمان تحویل از کشاورز و نگهداری در سیلوها برمی‌گردد، ۳۰ درصد مربوط به نگهداری گندم در کارخانه‌ها و تبدیل آن به آرد است، ۳۰ درصد مربوط به چگونگی تخمیر نان بوده به این ترتیب که زمانی که آرد وارد نانوایی‌ها می‌شود حداقل باید یک هفته خواب داشته باشد و اگر این مسئله رعایت نشود بر کیفیت نان تأثیر می‌گذارد، ۱۰ درصد باقی مانده هم مربوط به میزان ph آب است و به طور کلی افزودنی‌ها، ماندگاری‌ها در تخمیرکن و همزن نانوایی، میزان خمیر مایه و نحوه پخت همه در پخت یک نان سالم اثرگزار اند.
سلامت نان به عنوان یکی از اثرگذارترین مواد غذایی سفره‌های ایرانی بسیار مهم است اما آنچه بیش از آن اهمیت دارد این است که انسان شیوه زندگی درست، تغذیه سالم همراه با ورزش و عدم استفاده از رفتارهای پرخطررا در پیش گیرد تا بتواند به دور از هر گونه بیماری زندگی سالمی را سپری کند، اتفاقی که این روزها بسیار از آن فاصله داریم.
برای پیوستن به کانال رسمی تابناک قم در تلگرام میتوانید از لینک های زیر استفاده نمایید:
منبع: مهر
