یکی از غذاهای سنتی که از دیرباز در نواحی مختلف ایران به روش‌های مختلف و با نام‌های متنوع و در زمان‌های متفاوت پخته و نوش جان می‌شده است، «آش اسفندی» نام دارد.
پخت آش جو اول اسفند نیز جزو رسوم و سننی است که از دیرباز در شهرستان خاتم اجراء می شود و یک بهانه ای است برای گرد هم آمدن تمام اعضای خانواده و داشتن یک شب خوب در کنار یکدیگر ، آش جو از دیرباز در خاتم پخت می شود و گویی نسل به نسل مادران پخت این آش را به دخترانشان یاد می دهند تا تداوم یابد.
آش جو اول اسفند ترکیبی از حبوبات، جو و بعضا قلم گوسفند و شتر ، شکمبه (سیرابی )، سرکه، چغندر، زردآلو و آلوی خشک می باشد.
در گذشته مردم آش شب اول اسفند را به نیت پایان چله و سرما می پختند و این
آش را از شب تا صبح بر روی آتش می گذاشتند تا صبح زود آن را میل کنند و
عقیده داشتند که شب اول اسفند اجاق باید روشن باشد و دیگ آش بر روی آن باشد
گویی آنها خالی بودن اجاق را بدشگون می دانستند.
پختن آش جو در شب اسفند هم طرفداران بسیاری دارد و بسیاری از خانواده ها در شب اسفند دیگ جو را بار می گذارند .
روش پختن آش جو
روش پختن آش جو به این ترتیب بود که زنان مقداری جو محلی بمدت چند ساعت در آب می ریزند تا خیس بخورددر همین حین حبوبات نیز که شامل لوبیا و نخود می باشد در آب خیس می کنند.
بعد از خیس خوردن این مواد دیگ مسی را برروی اجاق گذاشته و جوها را به همراه مقداری آب در دیگ می ریختند و بعد با اضافه کردن چغندر ، کله پاچه و شکمبه ( سیرابی) گوسفند و یا قلم شتر ، نمک و سایر ادویه های مورد نیاز ، جو آماده پختن می شد . معمولا دیگ آش راصبح زود روی آتش میگذاشتند تا جوی ان خوب جا بی افتد.
رسم بود ابتدا مقداری از آش بین همسایه ها و فامیل توزیع می شد و سپس بقیه آن به مصرف خانواده می رسید . و چون این آش زود خراب نمی شد معمولا" تا دو و یا سه روز قابل خوردن می باشد.
حسن دیگر پخت این آش و رسم دیگر مردم خاتم جمع شدن فامیل در خانه بزرگترها و داشتن یک شب شاد با یکدیگر می باشد.
و اما بر اساس برخی نوشته ها فلسفه برگزاری جشن اسفندی و پختن آش اسفندی اینگونه است که در سال‌های نه چندان دور، شب اسفندی را به اسفندیار ارتباط می‌دادند و باور داشتند که در این شب، «اسفندیارمذ» رویین‌تن که با اسب سیاه کشته شد، با اسب سفید می‌آید. اسب سیاه او را به جهان زیرین برد و اسب سفید بازگرداند، پس با چسباندن سبزه به سردر خانه به پیشوازش رفته و در ورودی خانه هم جو می‌ریختند تا اسب اسفندیار بخورد. پس دیگی از آش اسفندی هم شب تا صبح در تنور می گذاشتند تا در آن سال تنور خانه گرم بماند و آش اسفندی را می‌خوردند تا در طول سال سرما نخورند.
به نظر
می رسد که ریشه این باور به نام آخرین ماه سال که اسفندماه یا سپندارمذ
نام دارد، بازمی‌گردد. در این باور اسپندارمذ با اسب سیاه (کنایه از شب/
سرما و زمستان) به زیر زمین رفت و با اسب سپید (کنایه از روز/ گرما و بهار)
به زمین بازمی‌گردد و اشاره به گرم و زنده شدن زمین در اسفندماه دارد که
طبیعت سبز و بارور میشود و بر بنیان این باور چون زمین نماد باروری و
زندگی است در این روز زنان جشن می‌گیرند و در آیین‌های زنانه شرکت می‌کنند و
یکی از این آیین‌ها پختن آش اسفندی به صورت گروهی است که با شور و نشاط
برگزار میشود
این آش هنوز طرفداران زیادی دارد و مردم خاتم آن را در این شب با آداب خاص خودش تهیه می کنند.