سال‌هاست اضافه کردن سبوس به نان در کش و قوس پاس‌کاری‌های اداری بین شورای نان، اداره بهداشت، شرکت غله، شرکت‌های تهیه آرد، اتحادیه نانوایی‌ها و ... گیر کرده و راه به جایی نبرده است.
اگر نان سبوس‌دار و با کیفیت در اختیار مردم قرار بگیرد علاوه بر کاهش دورریز آن و تضمین سلامت مردم، یکی از مؤلفه‌های اقتصاد مقاومتی نیز عملیاتی می‌شود.
به گزارش فارس، سال‌هاست اضافه کردن سبوس به نان در کش و قوس پاس‌کاری‌های اداری بین شورای نان، اداره بهداشت، شرکت غله، شرکت‌های تهیه آرد، اتحادیه نانوایی‌ها و ... گیر کرده و راه به جایی نبرده است.
نان به عنوان یکی از پرسابقه‌ترین و مهم‌ترین غذای بشر در تمام اقوام و ملل دنیا بوده و هست که با گذشت هزاران سال تغییراتی در شکل، مزه و کیفیت آن ایجاد شده و به شکل کنونی درآمده است.
گوشه گوشه ایران، اقوام و طوایف مختلف نان‌های محلی مخصوص خود را دارند که در سفر به این نقاط حتما نمونه‌هایی از این نان‌ها را دیده و خورده‌ایم. اما جدای از این نان‌های خوشمزه محلی، همه ما هر روز انواعی از این نان‌ها چون سنگک، بربری، لواش، تافتون، صنعتی و... را بر سر سفره خود گذاشته و مصرف می‌کنیم.
نان در روزگار قدیم برای مردم ما تقدس خاصی داشته است. در گذشته برای پخت آن زنان و مردان آداب و رسوم خاصی را اجرا می‌کردند تا نانی خوش‌عطر و خوشمزه سر سفره مردم بگذارند اما امروز متاسفانه داشتن نانی با عطر و طعم خوش به قصه‌های مادربزرگ‌ها پیوسته و فرزندان ما چنین لحظاتی را تجربه نکرده‌اند و نان صرفا نقش پرکردن شکم را دارد تا فرد احساس گرسنگی نکند.
در دوران ما کمتر شاهد پختی باکیفیت هستیم که اگر چنین بود هر روز صدای نمکی‌ها را برای خرید نان خشک شده از کوچه نمی‌شنیدیم، نانی که تنها برای یک روز قابل استفاده بوده و به آنی کپک زده و یا فطیر می‌شود و باید روانه پلاستیک زباله شود.
همه پزشکان و متخصصان تغذیه اذعان دارند اگر کیفیت مناسب را از نظر مقدار نمک و سبوس نداشته و در پخت آن از جوش شیرین استفاده شده باشد خود عامل بیماری‌های مختلف گوارشی و بیماری های وابسته می‌شود و چه بسا سال‌هاست این سبوس نان در کش و قوس پاس‌کاری‌های اداری، سرگردان است.
نان غذای اصلی مردم است، از فقیر گرفته تا غنی! این ماده غذایی آنقدر در سبد غذایی مردم ایران اهمیت داشته است که اگر مطالعه‌ای کوتاه در کتابهای طب سنتی و غذاهای سنتی داشته باشیم پی به این موضوع می‌بریم.
در این گزارش به منظور آگاهی از اهمیت کیفیت نان و پخت و نگهداری آن از منظر طب سنتی - ایرانی به سراغ مریم آرزوفر مدرس و محقق در زمینه غذاهای سنتی- ایرانی رفته و با او به گفت‌وگو نشستیم:
در مورد مضرات نان سفید که مردم روزمره استفاده می کنند بفرمایید:
آرزوفر: تمام حکما و طبیبان گذشته ایران در آثار خود به ضرر نان بدون سبوس یا همان نان سفید اشاره کرده و مردم را از خوردن آن نهى می‌کردند.
مضرات استفاده از نان سفید تنها به زمان ما محدود نمی‌شود بلکه در کتاب مخزن‌الادویه عقیلی خراسانی که یکی از کتابهای مهم طب سنتی ایران است، آمده: «نانى که آرد آن را بسیار نرم سوده و در آن مطلق سبوس نباشد و شسته مانند نشاسته شده باشد خوردن آن مضر بوده و تولید بیمارى می‌کند».
هم اکنون نیز تمام متخصصان و محققان علم تغذیه به ضرر نان بدون سبوس اشاره دارند و به این موضوع واقفند که پوست گندم یا همان سبوس آنقدر مواد مغذی، املاح معدنی و ویتامین‌های لازم را برای بدن داراست که به آن پوسته شگفت‌انگیز می‌گویند.
از جمله این مواد فسفر، گوگرد و منیزیم و ویتامین « ای» موجود در پوست گندم است که در نان سفید این مواد مغذی که جزو عنصرهای حیاتی برای اعمال بدن هستند وجود ندارد.
کمبود منیزیم خود یکی از علت‌های ایجاد سرطان در بدن و کمبود ویتامین« ای» یکی از زمینه‌های ناباروری در افراد است.
از دیگر ضررهای نان سفید که امروز متاسفانه اکثر مردم ما به آن مبتلا هستند یبوست مزاج است که در کتاب طب سنتی به امّ‌الامراض معروف شده است.
این بیماری خاص تمدن مدرنیته قرن کنونی است که به وسیله نان سفید در دنیا عالمگیر شده است؛ نوئل فیسنژر یکى از دانشمندان غربی در مقالات خود آورده که « ملاحظه فرمایید کار بشر متمدن و دانشمند به کجا رسیده که نان سفید بی‌سبوس مىخورد و مبتلا به یبوست مزاج مىشود، ناچار سبوس خالص را روى آن مىخورد که یبوستش علاج شود!».
در کل در مورد مضرات نان سفید مقالات و پژوهش‌های زیادی وجود دارد که با یک جست‌وجوی ساده می‌توان آنها را مشاهده کرد و به جنایتی که به مردم با پخت نان سفید می‌شود پی برد.
یک نان خوب چه ویژگی‌هایی باید داشته باشد:
آرزوفر: ببینید در تمام کتابهای طب سنتی آنقدر نان به عنوان غذای اصلی مردم اهیمت داشته که به نکات مهمی در نحوه کاشت، داشت و برداشت گندمی که قرار است نان شود و مراحل پخت آن؛ مفصل اشاره شده است.
برای مثال در مورد آرد آمده که اولاً، بلافاصله پس از آسیا کردن گندم نباید براى تهیه نان به مصرف برسد بلکه یک تا دو ماه باید بماند تا خودبه خود، یک سلسله تغییرات طبیعى در آن به وجود آید و مثل انگور که تبدیل به کشمش مىشود، نضج پیدا کند.
اگر آرد به روشی مناسب الک شود که 15 الى 20 درصد سبوس داشته باشد باعث سهولت جذب مایعات در سیستم گوارشی شده و در رودهها به تدریج آب را پس داده، مدفوع را نرم کرده و از طرف دیگر به طور ملایم رودهها را تحریک و به وسیله انقباضات، به دفع مواد کمک مىکند و مانع یبوست می‌شود.
البته درست کردن خمیر و پخت آن در تنور هم شرایط خاص خود را دارد که در بعضی از روستاها به همان روش پخت می‌شود و این نان را چندین روز می‌توان بیرون از یخچال در جایی خنک نگهداری و مصرف کرد.
چه عواملی باعث می‌شود کیفیت نان خصوصاً نان سفید پایین باشد:
آرزوفر: در ابتدا باید به گندمی که از آن آرد و نان به دست می‌آید اشاره کرد؛ اگر در زمین کشاورزی از کودهای شیمیایی استفاده شود محصولی که از آن به دست می‌آید از نظر مواد مغذی بسیار فقیر است و چنین محصولی نفع زیادی برای بدن انسان ندارد.
دوم؛ نحوه آسیاب کردن گندم است زیرا گذشتگان با آسیابهاى آبى و بادى گندم را آرد مىکردند که تمامی عناصر موجود در گندم و بالطبع در آرد حفظ می‌شد اما امروزه با کمک وسایل ماشینى آردی سفید به دست مىآید که تقریباً تمام آن از نشاسته بوده و فاقد مواد حیاتى گندم است؛
سوم؛ الک کردن آرد و گرفتن سبوس گندم است که در بالا مضرات آن را به اختصار ذکر کردم و خلاصه آن بروز بیماری‌های مختلف کنونی در میان مردم است.
چهارم؛ نحوه خمیر کردن آرد بوده که شاطر یا نانوا بعد از نماز صبح با زور بازوی خود آرد را خمیر می‌کرد و این روش هرچند طولانى و پرزحمت بود ولى عمل تخمیر به خوبی اتفاق می‌افتاد و باکتری‌های مفید موجود در خمیر تا اندازهاى آن را اسیدى مىکرد و همین مانع نمو میکروبهاى مضر در خمیر مىشد و این نان مدت‌ها قابل نگهداری بود.
پنجم؛ روش پخت نان است که در گذشته از تنورهایی با سوخت چوب و بوته‌های صحرایی استفاده می‌شده و امروز از گاز و گازوئیل برای روشن کردن تنور استفاده می‌کنند که در تنورهای گذشته مغز نان آرام آرام به صد درجه می‌رسید و آنزیم‌های موجود روى نشاسته نان، به خوبى اثر می‌کرد و به این ترتیب هضم نان آسانتر می‌شد اما در تنورهای فعلی مغز نان سریع به صد درجه می‌رسد و فعل و انفعالات لازم در آن ناقص و کیفیت نان پایین می‌آید.
سخن آخر:
آرزوفر: با این توضیحات، این سئوال پیش می‌آید که قیمت سلامتی چند است؟! با یک حساب ساده و سرانگشتی متوجه می‌شوید که اگر نانی با کیفیت مناسب در اختیار مردم قرار بگیرد علاوه بر اینکه دورریز آن بسیار پایین می‌آید سلامت مردم نیز تضمین شده و به جای اینکه برای درمان بیماری‌های مختلف گوارشی و ... با مصرف نان سفید هزینه کنند آن را در جایی مفید مصرف می‌کنند.
از طرفی دولت و کسانی که به نحوی با تهیه نان مردم سر و کار دارند باید شرایط مناسبی را برای کارگران نانوایی فراهم کنند تا آنها در این مسیر دچار خطا نشوند.
رسانه‌ها نیز نقش مهمی در آگاهسازی مردم در استفاده از نان سبوس‌دار و باکیفیت دارند تا این موضوع به عنوان یک مطالبه مهم در میان مردم در سطح جامعه مطرح شود و خود مردم خواهان نان مرغوب از نانوا شوند.
اگر همه از کشاورز گرفته تا نانوا برای رضای خدا و خلق خدا به درستی انجام وظیفه کنند این یعنی همان اقتصاد مقاومتی. زیرا اگر گندمی که تولید داخل است درست آسیاب و آرد شود و تبدیل به نان مرغوب شود نه تنها دورریز نان نداریم بلکه وارد کردن گندم از خارج معنایی ندارد و مردم نیز هزینه‌ای صرف داروها نمی‌کنند.
پس به امید روزی که مردم آگاهانه به سبد غذایی گذشتگان خود و ارزش کیفی آن پی ببرند و از مسؤولان مربوطه مطالبه کنند تا غذاهای ما به جایگاه اصلی خود که تضمین کننده سلامتی مردم بود، برگردد.
